Cómo cocinar la paella perfecta

Algunos platos son víctimas de su propio éxito. El pudín Yorkshire viene a la mente – un poco demasiado sabroso y convenientemente forma para su propio bien; El huevo escocés sufre de un problema similar. Uno de los ejemplos más tristes es la valiente paella.

Como lo expresó el autor catalán Josep Pla, los “abusos” cometidos contra el plato más famoso de España son “excesivos – un escándalo auténtico”.

Son pequeñas cosas como el arroz de cocinero rápido de Keith Floyd, tanto como cualquier “torsión” tailandesa o guarnición caribeña de piña, que ofenden la sensibilidad de los valencianos que reclaman el plato como su derecho de nacimiento.

Jenny Chandler reporta en The Real Taste of Spain que los compradores en el Mercat Central de Valencia podrían convencerse de que sólo están de acuerdo: el pescado y el marisco están “absolutamente fuera de cuestión”.

El pollo y el conejo, mientras tanto, son obligatorios – con los caracoles un “extra opcional”. Como el cocinero valenciano Llorenç Millo observa con sencillez, “la paella tiene tantas recetas como hay pueblos, y casi tantos como hay cocineros”.

Esto incluye, por supuesto, la versión de mariscos que es más familiar para los visitantes británicos, que tienden a congregarse en la costa donde estos ingredientes son abundantes. Colman Andrews hace un buen punto en su libro Cocina Catalana cuando dice: “Lo que se entiende en Valencia … es que si contiene mariscos o no, la paella es sobre todo un plato de arroz – y es en última instancia buen arroz, no buen marisco O lo que sea) que hace una gran paella. ”

El arroz es un ingrediente tricksy y, al igual que el risotto, ciertas reglas deben observarse para lograr la paella nirvana.

Para empezar, se necesita una variedad de grano corto, no de grano largo, Ainsley y otros, que absorbe el líquido fácilmente y no se seque, incluso cuando el exterior se tuesta hasta un crujido, así como una paella Pan ancho con una base delgada) por lo que el líquido antes mencionado se quema rápidamente y uniformemente.

Lo ideal sería que la cacerola se colocó sobre un fuego de leña, para dar al plato un delicioso aroma de humo, pero un anillo de gas hará. A diferencia de un risotto, la agitación está absolutamente prohibida – Ballymaloe toma nota – porque estás buscando un resultado tierno, pero no cremoso. Además, la capa marrón, quebradiza que se forma en el fondo de una paella bien cocida, el socarrat, es una delicadeza muy apreciada.

La tradición de muchas paellas – que, como Elisabeth Luard informa, “para ser verdaderamente digno del nombre, el cocinero es siempre un hombre”; Que el plato debe ser siempre preparado y comido al aire libre, “preferiblemente a la sombra de una vieja vid o higuera”, y siempre al mediodía, más que a la hora de la cena – puede ser felizmente ignorado como le convenga … aunque se llega a pensar en Esa higuera suena bastante tentadora.

Cocinar con gas

Tradicionalmente, la paella habría sido preparada sobre un fuego de poda de vid o de naranjo, pero, como el cocinero Alberto Herráiz – que acaba de publicar un libro titulado Paella y por lo tanto tiene alguna pretensión de ser un experto en la materia – explica: Controlar el grado de calor precisamente al cocinar sobre madera o carbón, requiere de grandes habilidades y forma parte del know how heredado del paellero. Se espera que el cocinero del domingo se concentre totalmente en la paella y preste atención excepcional al detalle “. En otras palabras, no somos lo suficientemente competentes para hacer dos cosas a la vez. Los incendios de madera también, dice, estropean la textura del arroz. “Para el mejor sabor y textura,” concluye Herráiz, “el método más fácil y exitoso es comenzar la paella en la estufa y llevar a cabo el resto de la cocción en el horno”.
Esto es controvertido. Armado con la receta de Herráiz para “paella arroz ‘a banda’ sin banda ‘, que es lo más parecido a una paella de mariscos en su capítulo de cocina, y una toma más convencional de Sam and Eddie Hart Modern Spanish Cooking, Voy a trabajar. El método de Herráiz me pide que saltee la sepia y los mariscos en aceite y luego mezcle el arroz y cocine por un par de minutos, revolviendo, antes de agregar el sofrito de tomate (el cual más tarde) y el caldo. El plato se deja cocinar a fuego muy alto durante cinco minutos, hasta que el arroz ha subido a la parte superior, momento en el que la transferencia al horno durante otros 12 minutos. Luego descanse tres minutos y juegue tragamonedas Gratis en línea esperando. La textura es curiosa – una piel se ha formado en la parte superior, que parece haber mantenido el arroz agradable y húmedo – pero es demasiado demasiado uniforme de seda a mi gusto.

La receta de los Harts es mucho más simple. Después de saltear la cebolla, el ajo, los pimientos, el pimentón y los mariscos juntos en la sartén de paella, añadir el arroz, dejar cocer durante 2 minutos y luego verter el caldo, aumentar el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Finalmente me arreglar el marisco en la parte superior, dejarlo para cocinar durante 8 minutos y luego, después de un breve descanso bajo papel de aluminio, está listo para servir. La paella resultante se adapta mejor a mis gustos; Los granos se han mantenido agradablemente separados y los que rodean el borde han comenzado a caramelise, dando al plato una textura más interesante.
El chef José Pizarro da una receta en su libro Seasonal Spanish Food que sigue un proceso similar, pero cubre el plato con papel de aluminio durante los últimos ocho minutos de cocción. Esto acelera la cocción de los mariscos, pero, en comparación con la paella de Harts, el arroz parece un poco blanda.
Sin embargo, quizás la más heterodoxa de todas es Sri Owen, quien en su libro de arroz admite que en casa obtiene los mejores resultados “cocinando el arroz y los mariscos por separado y combinándolos justo antes de servir”. Estoy a favor de darle un poco de amor individual y atención, pero esto parece una vergüenza: a pesar del uso de algo bastante caro y bien aromatizado, el plato es soso, convirtiéndose simplemente en arroz con marisco en lugar de una paella.
El arroz de grano corto es obviamente esencial para la paella – preferiblemente la bomba española (a menudo vendida bajo la indicación geográfica Calasparra), pero Herráiz afirma que el risotto italiano o el arroz de sushi japonés también son adecuados. Hago su paella con arborio y nadie nota la diferencia, incluso bajo un interrogatorio sostenido, aunque decido que es un poco más tiznado, lo que, por supuesto, podría ser totalmente el poder de la sugerencia.

El otro ingrediente importante, por supuesto, es la acción que el arroz se cocina adentro. Los Harts van a la molestia de hacer uno especialmente, usando las cabezas de gambas, el hinojo, el tomate y el brandy, pero siento que las complejidades del sabor se pierden en el acabado plato. En lugar de eso, tomo la sugerencia de Herráiz de vestir un caldo de pescado de buena calidad cocinando a fuego lento las cabezas y las colas de los mariscos durante 25 minutos, lo que le da una mayor profundidad de sabor sin mayores problemas para el cocinero. El pollo, tal como lo utiliza Colman Andrews en su paella valenciana con marisco, imparte una nota agradablemente sabrosa pero jarros con los sabores marinos en este plato en particular.

Miscelánea

El sofrito, mezcla aromática de cebollas, ajo y tomates suavemente salteados, es un eje de la cocina española y de la mayoría de las paellas, a excepción de los Harts, que añade el tomate al caldo y no al propio plato. Herráiz hace una muy sabrosa versión cocinada lentamente a fuego lento durante una hora y luego pasa a través de un tamiz fino, pero la toma más sencilla de José Pizzaro en el sofrito da a su paella un sabor y textura más robustos. Lo hace en la sartén, salteando suavemente la cebolla y el ajo con aceite de oliva, tomates y vino, y luego permitiendo que se reduzca antes de añadir los otros ingredientes – es rápido y da al plato terminado una riqueza que sólo Herráiz puede competir pero en menos de la mitad del tiempo. (Los dos cocineros utilizan copiosas cantidades de aceite de oliva, lo que también ayuda en este frente). Aunque trato de usar tomates frescos, el tipo de latas dar un sabor más confiable aquí y son mucho menos difíciles de preparar

Pizarro también utiliza el rape en su paella, que va bien con el panel de pruebas – es más firme que el bacalao de Sri Owen, por lo que no se descompone durante la cocción, y hace un bonito contraste textural a la suavidad del calamar. Los guisantes que usa añaden dulzura al plato, pero como las habichuelas todavía están en temporada aquí los he sustituido en homenaje a los frijoles de lima blancos frescos que hacen una aparición en la tradicional paella valenciana.

Paella se sirve a veces con aioli pero, aunque nunca puedo resistir una cucharada si hay algo alrededor, su sabor rico, garlicky domina la delicadeza del arroz. Para aprovechar al máximo el plato, déjelo reposar antes de servir. Como señala Colman Andews, “la mayoría de los aficionados a la paella prefieren que esté tibia en lugar de caliente”, y con razón: sabe mucho mejor.

No estoy seguro de que haya alguna verdad en la idea de que la paella sólo debe ser comido con una cuchara de madera, pero estoy seguro de que realmente, si es posible, debe burlarse directamente de la sartén. Este es un plato festivo que celebra la alegría de los comedores comunitarios en lugar de un cuchillo formal y fork asunto – así que lo hacen para el almuerzo de domingo, pegar la sartén directamente a la mesa de jardín y quedarse atrapado.